Questo nome è poco usato anche se, in fondo, sono in molti a conoscerlo o, meglio, pensano di conoscerlo.

Generalmente si pensa che carrature sia il nome dialettale più tradizionale dell’attrezzo, tipicamente abruzzese, che si utilizza per tagliare la sfoglia e ricavare la pasta lunga, quello che più usualmente è chiamato chitarre o maccarunare. Ebbene, diciamo subito che non è esattamente così. Anzi, è un uso che ci sentiamo di sconsigliare e vediamo di spiegare il perché.

Per ricostruire il profilo etimologico del termine e per consentirne un utilizzo consapevole, occorre partire dal verbo francese «carrer» (squadrare, riquadrare) che dalle nostre parti ha prodotto, alcuni secoli fa, il verbo carra’. Molto probabilmente questa fecondazione ha avuto luogo all’epoca della dominazione angioina, epoca a cui risale gran parte dei termini di origine francese utilizzati nei dialetti meridionali. Il periodo napoleonico non ha fatto poi che incrementare l’uso del francese come lingua franca diplomatica, culturale e commerciale, allo stesso modo di quanto è avvenuto per l’inglese in questi ultimi decenni.

Come avviene frequentemente, un utilizzo iniziale limitato al suo significato originale, ossia squadrare e riquadrare oggetti grezzi per poi poterli utilizzare (pietre da costruzione fino a pellame e sfoglia di pasta), si è esteso ad altre situazioni quali l’incisione di un ascesso o della corteccia di un albero. Questo è quello che si riscontra nei vocabolari dialettali del XIX secolo relativamente al verbo carra’. Quegli stessi vocabolari riportano il termine carrature con il significato esclusivo di attrezzo a forma di sperone “che si usa per tagliare le falde di pasta di cui si fanno lasagne od altro” (vocabolario dialettale di Gennaro Finamore).

Negli stessi vocabolari è regolarmente riportato come chitarre o catarre l’attrezzo che si usa per realizzare la pasta lunga.

Da tutto quanto questo appare chiaro che le due denominazioni sono specifiche dei rispettivi attrezzi e reciprocamente esclusive:

-         carrature è la rotella tagliapasta;

-         chitarre è il telaio con corde per tagliare le pasta lunga.

Partendo da queste premesse fondamentali tracciamo un percorso lessicale in questo contesto culinario incentrandolo sul dialetto guardiese per conservare la chiarezza e semplicità espositiva.

Il verbo d’origine, carra’, pur se usato solo da chi frequenta il dialetto più tradizionale, è restato ad indicare solo l’operazione relativa alla sfoglia di pasta. Quindi il contesto in cui si applica assieme ai suoi derivati si restringe ulteriormente alla preparazione della pasta fatta in casa.

Orbene, per preparare la pasta si deve all’inizio ammassa’ (impastare). Poi si provvede a spiana’ la péttele ‘nchi lu cannelle supre a la spianature (stendere la sfoglia col matterello su tagliere, asse o spianatoia). A questo punto si deve procedere a carra’ (ritagliare) la pasta. La carrature (taglio, sagomatura) può avvenire in una o più fasi e con attrezzi diversi, a seconda di cosa si vuole ottenere.

Si può usare direttamente lu carrature lisce o arricciate (la rotella tagliapasta liscia o ondulata) per ottenere «tacconi», «sagnette» e «laganelle» con tutte le derivazioni più fantasiose. Si possono anche ritagliare pittilelle (lasagne) per timballi o per un successivo passaggio a la chitarre (o maccarunare).

Chiarito che non abbiamo voluto dare indicazioni su come si prepara la pasta in casa (si possono usare coltelli, formelle, macchinette a mano, elettriche e, ahinoi, anche apparecchi tuttofare), chiudiamo con alcune annotazioni di complemento.

“Chitarre” è il nome originale dell’attrezzo per la pasta (in italiano diventa ovviamente «chitarra»). Chiamarlo “carrature”», pur non essendo effettivamente un errore, è fortemente sconsigliabile almeno perché costituisce ambiguità con il vero “carrature”, la rotella tagliapasta preesistente alla «chitarra».

A “chitarre” e “carrature” esistono diffuse alternative di origine popolare, rispettivamente “maccarunare” e “carrùchele”, che consigliamo solo per un uso gergale. Si tratta di termini che sono diventati popolari a seguito di invenzioni estemporanee giustificate solo dal loro sottile contenuto ironico.

Precisazione finale: anche la rotella tagliapizza che si è diffusa da alcuni anni non è altro che nu carrature!